Le romazava

Plat traditionnel malgache à base de viande de bœuf et de brèdes mafana.

Pour 4 personnes :
15 ml d'huile végétale
1 kg de cubes de bœuf à ragoût (préférablement dans le jarret)
1 gousse d’ail haché
1 petit oignon émincé
3 à 4 lamelles fines de gingembre frais
1 tomate fraîche concassée
sel et poivre
500 g de brèdes mafana : feuilles de plantes vertes que l’on trouve dans certaines boutiques exotiques. Vous pouvez les remplacer par du cresson, fanes de radis, épinards en branches.

Dans un fait-tout, faites chauffer l’huile à feu vif, et faites-y revenir la viande coupée en cubes.
Ajoutez l’ail hachée, l’oignon émincé, le gingembre, puis la tomate concassée.
Salez et poivrez selon votre goût et recouvrez les cubes de viandes dans l’eau.
Faites bouillir un dizaine de minutes en écumant souvent, puis baissez le feu. Placez un couvercle et laissez mijoter de 3/4 d’heure à une heure.
Ajoutez les brèdes mafana que vous avez préalablement lavé et laissez cuire encore 20 à 25 minutes.

Servir avec du riz blanc. Le romazava, dont le goût spécifique est donné par les feuilles s'accompagne de piments et d'un rougail.

The fragrance of ylang-ylang

The fragrance of ylang-ylang is rich and deep with notes of rubber and custard, and bright with hints of jasmine and neroli. The essential oil of the flower is obtained through steam distillation of the flowers and separated into different grades according to when the distillates are obtained. The main aromatic components of ylang-ylang oil are benzyl acetate, linalool, p-cresyl methyl ether, and methyl benzoate, responsible for its characteristic odor.

The essential oil of ylang-ylang is used in aromatherapy. It is believed to relieve high blood pressure, normalize sebum secretion for skin problems, and is considered to be an aphrodisiac.

Bourbon vanilla , Nossy be

In the fifteenth century, Aztecs invading from the central highlands of Mexico conquered the Totonacs, and soon developed a taste for the vanilla pods. They named the fruit "tlilxochitl", or "black flower", after the matured fruit, which shrivels and turns black shortly after it is picked. Subjugated by the Aztecs, the Totonacs paid tribute by sending vanilla fruit to the Aztec capital, Tenochtitlan.

Until the mid-19th century, Mexico was the chief producer of vanilla. In 1819, however, French entrepreneurs shipped vanilla fruits to the islands of Réunion and Mauritius in hopes of producing vanilla there. After Edmond Albius discovered how to pollinate the flowers quickly by hand, the pods began to thrive. Soon, the tropical orchids were sent from Réunion Island to the Comoros Islands and Madagascar, along with instructions for pollinating them.

The majority of the world's vanilla is the V. planifolia variety, more commonly known as Bourbon vanilla (after the former name of Réunion, Île Bourbon) or Madagascar vanilla, which is produced in Madagascar and neighboring islands in the southwestern Indian Ocean, and in Indonesia.

Good vanilla will only come from good vines and through careful production methods. Commercial vanilla production can be performed under open field and "greenhouse" operations. Both production systems share the following similarities:

• Plant height and number of years before producing the first grains.
• Shade necessities.
• Amount of organic matter needed.
• A tree or frame to grow around (Bamboo, coconut or Erythrina lanceolata).
• Labor intensity (pollination and harvest activities).

Recette du foie gras parfumé à la vanille

1 foie frais de canard de 600 g
2 bâtons de vanille
sel, 15 g au kilo.
poivre, 5 g au kilo
1 terrine en terre ou porcelaine

Enlevez les nerfs des deux lobes. Séparez-les en deux. Découpez-les en tranches dans le sens de la longueur. Salez et poivrez de tous les côtés. Filmez et mettez au frais quelques heures.
Fendez les gousses de vanille en deux, avec la pointe d'un couteau prélevez les fines graines et étalez-les sur toute la partie intérieure des tranches de foie.
Mettez une première tranche dans le fond de la terrine, puis étalez les autres dessus.
Il faut bien tasser, il ne doit pas rester d'espaces vides entre les tranches et les bords. Au besoin, comblez-les avec des petits morceaux.
Mettez au four dans un bain-marie, à 200°C pendant 45mn (pour un foie de 1kg).
Après cuisson, laissez refroidir, n'enlevez pas le couvercle de la terrine, enveloppez d'un torchon et mettez au réfrigérateur.

Dégustez le foie après 4 ou 5 jours (il sera meilleur).

Le riz

"Manasa hihinam-bary!" Le malgache ne vous invite pas à "déjeuner", mais à venir partager son riz. Une nuance de taille car elle traduit la place de cette denrée non seulement dans les habitudes alimentaires, mais dans la civilisation malgache elle-même.

Le riz commence son cycle de culture dans de petits carrés appelés "tanin-ketsa" où l'on sème le paddy. Dans les plaines, les parcelles sont entourées de diguettes en terre pour maintenir l'eau à un niveau constant. En pays Betsileo par contre, on reste confondu devant le spectacle pharaonique des rizières en gradins investissant le flanc des collines les plus escarpées, plantées en courbes épousant la configuration du terrain.

Ce sont les zébus qui, excités par les enfants, piétinent la boue et la ramollissent. La rizière est alors prête à recevoir les jeunes plants de riz. Cette étape d'ensemencement est appelée revorevo par les malgaches. Le travail est dur, et minutieusement réparti entre les hommes, les femmes, et les zébus.

Puis vient le moment du repiquage, travail exclusivement féminin qui mobilise une importante main d'oeuvre. Le choix du jour est fixé par les oracles, après consultation des astres et une prière permet de souhaiter et d'espérer une récolte abondante, protégée des cyclones et autres intempéries qui ravagent Madagascar de temps à autre.

La récolte se fait à l'aide d'une petite faucille. Les gerbes sont vigoureusement frappées sur une surface dure pour dégager le paddy (riz non décortiqué) lequel, une fois séché sur de longues nattes en raphia, sera confié aux mortiers et aux pilons des femmes. Selon le temps accordé au pilonnage, le grain sera, soit d'un beau blanc, soit rose car il garde encore sa dernière enveloppe. Ce riz là est apprécié pour son arrière goût de noisette, et il est de plus en plus recherché par les connaisseurs.

Le riz ne trône pas seulement sur les tables, mais aussi dans les proverbes et autres expressions populaires. "Décortiquer le riz au clair de lune, c'est troubler le sommeil des poules", "l'amour est comme le riz: transplanté, il repousse ailleurs", "faites comme les épis de riz: se tenir droit est bien, savoir s'incliner est mieux", et nous en passons. Comment clore notre histoire de riz autrement que par notre invite initiale: Manasa hihinam-bary!

Le "vary" marque de son empreinte le quotidien. Avec le travail, les fêtes, les repas, il rythme chaque jour. Le riz représente 70% des calories quotidiennes, chaque malgache mange du riz trois fois par jour, au petit déjeuner en potage avec des légumes verts sauvages, au déjeuner accommodé avec poivre et piment chili et au souper mélangé à du poulet cuit en ragoût, ou des œufs frits, des pois, lentilles ou feuilles pillées de manioc revenues dans l'huile. Tout en les mangeant, il boit du rano-pangu qui est une eau bouillie dans laquelle infuse de la balle de riz grillée. Le riz qui est leur récolte principale a des liens profonds avec la religion et les rituels traditionnels des sociétés villageoises.A Madagascar, toutes les variétés de riz sont vendues le même prix au marché sauf le riz rouge, le vary mena qui est beaucoup plus nutritif. Chaque paysan réserve un champ pour la culture du riz rouge pour son usage familial mais les meilleurs vary mena sont réservés aux personnes âgées et aux malades pour sa propriété reconstituante.

Communauté d'Amboasarianala, Anjozorobe - Ecotourisme autochtone

Constatant que leur forêt sacrée cédait de plus en plus le pas à sa valeur économique, les villageois se sont tournés vers l’ONG Fanamby, spécialisée dans la défense de l’environnement. Un opérateur en écotourisme, Boogie Pilgrim, a été sollicité, puis une association de guides locaux et une autre, de femmes artisanes, se sont créées. En mai 2002, le site d’écotourisme Amboasarianala voyait le jour.

Le « camp » – ainsi la communauté désigne-t-elle ce site touristique co-géré par l’ONG Fanamby et l’opérateur Boogie Pilgrim, propriétaire du domaine – est aménagé dans un paysage pittoresque de tanety (collines), d’étangs et de forêts. Une boutique d’artisanat accueille d’emblée le visiteur : nattes, sacs à main en raphia et produits du terroir, miel, écrevisses, fruits. Les cultures de manioc, de maïs et de légumes composent un horizon très varié et la faune forestière, en particulier les lémuriens et les oiseaux à plumage, est d’une grande richesse.

La forêt de Daraina dans le Nord-Est de l’île (District de Vohémar) ; celle d’Anjozorobe dans le centre, à une heure au nord d’Antananarivo, la capitale, et celle de Kirindy au cœur du Menabe dans le Moyen-Ouest (au nord de Morondava) constituent un milieu écologique unique, en raison de son importante biodiversité et son fort taux d’endémisme régional : le lémurien à couronne dorée ne se trouve qu’à Daraina. Le rat sauteur géant, la tortue plate, la mangouste et le plus petit lémurien du monde, peuplent le Menabe Central tandis qu’onze espèces différentes de lémuriens habitent la forêt d’Anjozorobe.

Le zébu

Le bœuf à bosse, ou zébu (omby), animal importé d’Afrique au cours du 1er millénaire de notre ère, occupe une place essentielle dans la culture malgache. Sa domestication en fait, des siècles durant, un des piliers de l’économie insulaire et de l’ordre social. Au temps des royautés, l’élevage des zébus assurait la survie du lignage (groupe se réclamant d’un grand ancêtre commun), la taille du troupeau faisait la richesse et la puissance du groupe familial et des marques d’oreilles étaient un signe de reconnaissance pour les membres de ce firazanana. Symbole de prestige, le bœuf est aussi un animal sacré, qui joue un grand rôle dans toutes les cérémonies.

La boisson traditionnelle

La boisson traditionnelle est l’eau. Les Malgaches boivent fréquemment l’eau sous forme de ranonampango. On fait bouillir l’eau dans la marmite où l’on a déjà fait cuire le riz ; les grains plus ou moins brûlés qui sont restés collés au fond donnent alors à l’eau un goût un peu amer et une couleur brun clair. On boit tiède...

On boit beaucoup de bière à Madagascar. Elle est vendue en petite bouteille (PM) de 33 cl et en grande bouteille (GM) de 65 cl. Le terme toaka désigne tous les rhums, industriels ou artisanaux. On mélange généralement du jus de canne de nombreux fruits sauvages (sakoa, nato, seva).

Besabetsa. Cette boisson est très prisée sur la côte nord-est et à Sainte-Marie, et d’une manière générale sur toute l’île. On mélange du jus de canne aromatisé avec une décoction de certaines écorces (belahy, katrafay, havozo) ou avec des fruits sauvages (angivy). Peu fermentée, elle n’excède pas 4 ou 5 degrés ; distillée, c’est un rhum qui décoiffe davantage.

Le vin de Fianarantsoa

Madagascar est un pays producteur de vins, depuis que les missionnaires ont cru bon de célébrer la messe. Les passionnés de viticulture ne résisteront pas à un parcours dans les côteaux de Fianarantsoa, d’Antsirabe ou Ambalavao, dans le pays Betsileo.
Le trembo (tchemb’) est un vin de palme que l’on boit sur la côte ; on recueille le liquide des jeunes fruits de cocotiers et on laisse fermenter.

La cuisine

Les deux plats nationaux les plus réputés sont le ravitoto, mélange de filets de viande de bœuf ou de porc avec une purée de feuilles de manioc pilées et son lait de coco (sur la côte); et le romazava (« bouillon clair »), ragoût de viande et de brèdes accompagné de tomates, de manioc et d’épices. Les brèdes désignent les feuilles d’une plante potagère (comme le potiron par exemple); ce mot, d’origine créole, provient des îles Mascareignes. On distingue les brèdes mamy, feuilles douces, et les brèdes anamalaho, plus piquantes (également nommées brèdes mafana, ou brèdes chaudes).

Les kihoza sont des tranches de viande fumée ou séchée au soleil, avant d’être consommées grillées. Les mosakily ou masikita sont des petites brochettes, servies avec des patates douces, du manioc cuit et une sauce pimentée.

La pêche est variée. Sur les marchés, vous verrez de grands thons et des requins, des crabes et des langoustes. La langouste de Madagascar est aussi prisée que celle de Cuba. Les amateurs de poisson et de fruits de mer apprécieront tout particulièrement les crabes et les crevettes, les langoustes et les homards, le thon, le requin et l’espadon, et, en sauce coco ou carry, les coquilles Saint-Jacques et les calmars.